- Gaig ha repasado su trayectoria, desde los orígenes de la taberna familiar de 1869 hasta convertirse en uno de los grandes nombres de la gastronomía actual.
- El chef ha destacado la importancia de dignificar el recetario tradicional y el producto de los mercados para mantener viva la identidad culinaria del país.
El mercado de la Boqueria ha celebrado una nueva edición de su ‘Consell de Savis’, dedicada a una de las figuras más queridas y respetadas de los fogones: el chef Carles Gaig. El acto, que ha reunido a personalidades del sector y amigos del cocinero, ha servido para reconocer su labor incansable en la preservación y actualización del patrimonio gastronómico catalán.
El presidente de la Boqueria, Jordi Mas, ha puesto en relieve los valores que encarna Gaig: “La mejor manera de influir es dar ejemplo: selección de la materia prima, poner en valor a las personas y el legado. No podíamos tener mejor embajador para nuestros mercados que Carles”.
De la taberna de 1869 a la estrella Michelin
Carles Gaig es la cuarta generación de una saga que comenzó en 1869, cuando sus bisabuelos abrieron una taberna para arrieros en Horta, un legado que hoy continúa con su hija Maria, la quinta generación de la familia. “Ayudaba a mi madre en todo lo que podía: envolviendo canelones o vigilando el bacalao”, ha recordado. Siempre autodidacta —ya que nunca trabajó en una cocina que no fuera la suya—, su gran maestro fue el libro La cocina del mercado de Paul Bocuse, que un librero del barrio de Horta, un auténtico sabio, le descubrió y se convirtió en su pozo de conocimiento.
Esta ambición le llevó a buscar la excelencia, una búsqueda que culminó con la estrella Michelin en 1993. De aquella época, Gaig ha compartido una anécdota con el chef Santi Santamaria: “Íbamos los miércoles al mercado de Saint Charles, en Perpiñán, en furgoneta. A veces parábamos en el Bulli para ver a Ferran Adrià, cenábamos un poco y seguíamos hasta allí a buscar coquilles Saint-Jacques, cigalas o bebidas que aquí no llegaban. Hay productos que en los mercados de barrio es difícil encontrarlos, por eso ya en los años 70 también bajaba una vez a la semana a la Boqueria a buscarlos”.
La identidad en el plato: la tripa y el producto local
El chef ha hecho una defensa firme de la cocina tradicional y de la riqueza del territorio catalán, insistiendo en la importancia de dignificar el recetario y el producto de los mercados para mantener viva la identidad culinaria del país. “Soy muy tradicionalista, pero no me gusta que la cocina sea rancia, sino que esté vigente. Intento hacer este estilo de cocina actual y novedosa, pero con un fondo de armario suficientemente importante”, ha destacado. Según Gaig, “no hay ningún país en el mundo que tenga la despensa que nosotros tenemos en diversidad (Baix Camp, Maresme, Baix Llobregat, Empordà…). Tenemos de todo y la red de mercados se nota. Debemos ser fieles a nuestros productos”.
En este sentido, ha recordado con especial afecto la tripa a la catalana que hacía su madre: “No tiene nada que ver con los callos. Es tripa guisada, con patatas fritas cortadas, se ponen en una bandeja y después al horno para que quede bien doradita. Hay que poner la bandeja sobre la mesa e ir comiendo; son cosas que llevan trabajo pero no lo podemos perder”.
Gaig, que ha recibido el cariño de compañeros como los hermanos Torres, el equipo de Disfrutar, Lasarte o Escribà a través de un vídeo, ha querido agradecer especialmente el apoyo de su mujer, Fina Navarro: “Sin Fina nada sería posible; ella se encarga de toda la parte de gestión para que yo pueda disfrutar de la parte amable del trabajo”.
El legado del ‘Consell de Savis’
Òscar Ubide, gerente del mercado, ha recordado que el ciclo ‘Consell de Savis’ tiene como misión reconocer, con mucha humildad, a personas de una categoría moral incuestionable que han hecho feliz a mucha gente en sus mesas.
Con este acto, Carles Gaig se une al prestigioso grupo de figuras homenajeadas anteriormente por el Mercado de la Boqueria: Joan Bayén ‘Juanito’ (Bar Pinotxo), Isidre Gironès (Ca l'Isidre), Jean-Louis Neichel (Restaurant Neichel), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Francesc Fortí (Racó d'en Binu), Joan Rossell (Joan de les Flors), Josep Monje (Via Veneto), Josep Lladonosa (Quatre Barres), Jaume Subirós (Motel Empordà), Montserrat y Alícia Agut (Can Culleretes) y Pere Chias (La Font de Prades).
