- Gaig ha repassat la seva trajectòria, des dels orígens de la taverna familiar de 1869 fins a convertir-se en un dels grans noms de la gastronomia actual.
- El xef ha destacat la importància de dignificar el receptari tradicional i el producte dels mercats per mantenir viva la identitat culinària del país.
El mercat de la Boqueria ha celebrat una nova edició del seu ‘Consell de Savis’, dedicada a una de les figures més estimades i respectades dels fogons: el xef Carles Gaig. L’acte, que ha reunit personalitats del sector i amics del cuiner, ha servit per reconèixer la seva tasca incansable en la preservació i actualització del patrimoni gastronòmic català.
El president de la Boqueria, Jordi Mas, ha posat en relleu els valors que encarna Gaig: "La millor manera d’influenciar és donar exemple: selecció de la matèria primera, posar en valor les persones i el llegat. No podíem tenir millor ambaixador per als nostres mercats que en Carles".
De la taverna de 1869 a l'estrella Michelin
Carles Gaig és la quarta generació d’una nissaga que va començar el 1869, quan els seus besavis van obrir una taverna per a traginers a Horta, un llegat que avui continua amb la seva filla Maria, la cinquena generació de la família. "Ajudava la mare en tot el que podia: embolicant canelons o vigilant el bacallà", ha recordat. Sempre autodidacta —ja que mai va treballar en una cuina que no fos la seva—, el seu gran mestre va ser el llibre 'La cuina del mercat' de Paul Bocuse, que un llibreter del barri d'Horta, un autèntic savi, li va descobrir i es va convertir en el seu pou de ciència.
Aquesta ambició el va portar a buscar l’excel·lència, una recerca que va culminar amb l’estrella Michelin l’any 1993. D’aquella època, Gaig ha compartit una anècdota amb el xef Santi Santamaria: "Anàvem els dimecres al mercat de Saint Charles a Perpinyà en furgoneta. De vegades paràvem al Bulli a veure en Ferran Adrià, sopàvem una mica i seguíem cap allà a buscar coquilles Saint-Jacques, escamarlans o begudes que aquí no arribaven. Hi ha productes que als mercats de barri és difícil trobar-los, per això ja als anys 70 també baixava un cop a la setmana a la Boqueria a buscar-los”.
La identitat al plat: la tripa i el producte local
El xef ha fet una defensa aferrissada de la cuina tradicional i de la riquesa del territori català, insistint en la importància de dignificar el receptari i el producte dels mercats per mantenir viva la identitat culinària del país. "Soc molt tradicionalista, però no m'agrada que la cuina sigui rància, sinó que sigui vigent. Intento fer aquest estil de cuina actual i novedosa, però amb un fons d'armari prou important", ha destacat. Segons Gaig, "no hi ha cap país al món que tingui el rebost que nosaltres tenim en diversitat (Baix Camp, Maresme, Baix Llobregat, Empordà…). Tenim de tot i la xarxa de mercats es nota. Hem de ser fidels als nostres productes".
En aquest sentit, ha recordat amb especial afecte la tripa a la catalana que feia la seva mare: "No té res a veure amb els callos. És tripa estofada, amb patates fregides tallades, es posen en una safata i després al forn perquè quedi ben rostidet. S’ha de posar la safata a sobre de la taula i anar menjant; són coses que porten feina però no ho podem perdre".
Gaig, que ha rebut l'escalf de companys com els germans Torres, l'equip del Disfrutar, Lasarte o Escribà a través d'un vídeo, ha volgut agrair especialment el suport de la seva dona, Fina Navarro: "Sense la Fina res no seria possible; ella s'encarrega de tota la part de gestió perquè jo pugui gaudir de la part amable de la feina".
El llegat del ‘Consell de Savis’
Òscar Ubide, gerent del mercat, ha recordat que el cicle ‘Consell de Savis’ té com a missió reconèixer, amb molta humilitat, persones d’una categoria moral inqüestionable que han fet feliç molta gent a les seves taules.
Amb aquest acte, Carles Gaig s’uneix al prestigiós grup de figures homenatjades anteriorment pel Mercat de la Boqueria: Joan Bayén ‘Juanito’ (Bar Pinotxo), Isidre Gironès (Ca l'Isidre), Jean-Louis Neichel (Restaurant Neichel), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Francesc Fortí (Racó d'en Binu), Joan Rossell (Joan de les Flors), Josep Monje (Via Veneto), Josep Lladonosa (Quatre Barres), Jaume Subirós (Motel Empordà), Montserrat i Alícia Agut (Can Culleretes) i Pere Chias (La Font de Prades).
